11.12.2018 von Ralf Zarsteck

Was schmeckt eigentlich Tante Martha? Und was verträgt Onkel Horst? Und was macht dann der Rest? Kochen für die ganze Mischpoke? Und das auch noch an Weihnachten?
Geht einfach. Mit Kanban-Cooking. Finden wir. Hier ein paar Tipps, die viel bringen.

Den Zweck in den Vordergrund stellen und das Team entscheiden lassen

Wir überlegen uns bei allen Events immer, was unseren Gästen wichtig sein könnte. Wir fokussieren uns. Weihnachtsessen sind unseres Erachtens soziale Ereignisse, bei denen die Speisen den Rahmen für das Miteinander bilden. Wir verfolgen nicht das Konzept des kulinarischen Wettrüstens, in dessen Pausen bestenfalls auch noch Zeit zum Reden ist und wo am Ende alle erschlagen sind. Sowas machen wir eher in kleineren Runden.

Definiert Prinzipien bei der Arbeit und gebt sofort Feedback

Auch beim Kochen gibt es einige Essentials, die allen Handwerkern vertraut sein dürften. Die schreibt man nicht auf, denn "das weiß man". Zum jeweiligen Gewerk gehört z. B. das Aufräumen und Abwaschen. Keinem macht es Spaß, vor dem Anfangen einer Task erst noch alles zusammensuchen und säubern zu müssen. Außerdem töten technische Schulden, die man erst ablösen muss, jede Performance.

Und - das Wichtigste - zögert nicht mit frühem Feedback, falls es mal nicht so klappt.

In Komponenten denken

Beim Essen gilt: alles kann, aber fast nichts muss. Wenn wir das Menü planen, versuchen wir, jeden Gang und jede Komponente auch entbehrlich zu halten. Das hilft uns, falls mal was schief geht. Und - mal ehrlich - keiner weiß von Eurem ursprünglichen Plan, außer Euch ...

Bereitet den Prozess vor, nicht die Gerichte

Vor jedem Weinachtsessen kann man sich überlegen, wer was beitragen kann. Küchenarbeit ist zum guten Teil Vorbereitung. Dekoration und Ausstattung auch. Und viele wollen gerne helfen und sind dankbar, wenn etwas für sie zu tun ist. Eine Umfrage vorab, mit Zeitslots für helfende Hände, ist gut angewandte Zeit. "Komm einfach vorbei, da findet sich schon was ..." verlagert die Planung in den Zeitraum, in dem Ihr beschäftigt sein werdet. Das führt zu: "Lass mal, ich mach das schon selber ..." und das führt unweigerlich zur Überlastung. Wir stellen in den Kücheneingang immer ein Flipchart, in das sich Teilnehmende mit ihren verfügbaren Zeiten eintragen können.

Baut Euch eine "Mutter aller Tabellen"

Eine einfache Metrik hilft bei den Mengen und um vom Einzelgericht zu den Gesamtmengen zu kommen.
Wir nutzen folgende Erfahrungswerte:

  • Wartegang: der steht auf den Tischen und verkürzt die Wartezeit. Wir rechnen max. 50 g Brot und 40 g zum Dippen und Schmieren. Dann reicht es auch, um während des gesamten Essens einen Brotkorb gefüllt zu halten. Schön ist es, wenn vegane Esser nicht suchen müssen, was für sie möglich ist. Die beste Erklärung ist eine, die nicht nötig ist ...

  • Amuse Gueule: Eine Kleinigkeit, die auf das Menü einstimmt. Je nachdem insgesamt 40 - 60 g (bei uns gerne auch aufgeteilt in 2 - 3 einzelne Kleinigkeiten). Kleine Weckgläschen sind super und laden zum Tauschen ein.

  • Suppen sollen leicht sein und nicht mehr als 120 - 150 ml. Serviert im Glas oder der Tasse, wenn Euch ein Suppenteller zu leer erscheint.

  • Salate mit etwas bitterer oder fruchtiger Note sind ein Hingucker, lassen sich gut vorbereiten und werden mit 30 - 50 g (ohne die Vinaigrette) veranschlagt. Robustes Maß: "eine kleine Handvoll".

  • Ein Zwischengang wird ebenfalls mit insgesamt ca. 100 - 120 g gerechnet. Beim Salat bedienen wir das Auge. Der kostet meist etwas mehr Zeit beim Anrichten. Der Zwischengang ist Pause für die Küche und wird meist einfach gehalten. Eine Nocke Risotto, etwas Pilz oder Fleisch. Das reicht.

  • Das Hauptgericht ist eben das. Egal, ob mit Fleisch oder als veganes Angebot, sind dafür 100 - 120 g genug, Gemüse liegt bei etwa 80 g, die jeweilige Sättigungsbeilage bei 60 - 80 g. Wenn es eine Sauce gibt (oder ein Ragout), dann rechnet eine kleine halbe Kaffeetasse pro Person, also 30 - 50 ml. Wir legen Wert auf warmes Essen. Das ist beim Hauptgang umso wichtiger, weil hier die Dinge etwas länger auf dem Tisch stehen. Größere Mengen kühlen weniger schnell ab. Wir verzichten auf abgerichtete Teller und ziehen Schüsseln vor, aus denen sich die Gäste selbst bedienen.

  • Der Nachtisch ist meist purer Luxus: wir bedienen lieber 2 - 3 Geschmäcker mit je 20 - 40 g als eine Großportion von 100 - 120 ml anzubieten. Und hier darf auch wieder etwas Optik ins Spiel kommen. Ein hübsch angerichteter Teller lässt sich vorbereiten, das Topping gibt den letzten Schliff. Und raus damit!

  • Kaffee und Käse können, müssen unserer Erfahrung nach aber nicht. Im Zweifelsfall darf dann jeder Tisch selber tätig werden, einen Kaffeeholer oder Barrista ernennen und jemand anders zum Käsebüffett schicken.

Zieht eine Summe als Gegenprobe: Schon bei den unteren Grenzen der Mengenangaben landen wir bei ca. 800 g pro Person. Das will erstmal gegessen sein (zumal die Getränke noch dazu kommen). Falls Ihr Gänge weglassen wollt, addiert etwas zu den anderen hinzu, denn hungrig aufstehen soll selbstverständlich keiner.

Wenn dann die Einzelwerte mit der Zahl der Teilnehmerinnen multipliziert werden, landet Ihr bei der zu kochenden Gesamtmenge. Und keine Angst vor den scheinbar zu geringen Mengen: Mathematik lügt nicht (jedenfalls nicht bei den Grundrechenarten).

Eine gute Einkaufsliste ist die halbe Miete

Wir machen aus den Details für die einzelnen Rezepte eine konsolidierte Einkaufsliste. Konsolidiert heißt auch, dass man substituiert. Ob es wirklich das kaltgepresste Walnussöl sein muss, wenn ein anderes Rezept nach Haselnussöl verlangt, entscheidet nicht über den Spaß beim Kochen und beim Essen. Wir sind pragmatisch. Eine Art Nussöl reicht. Wir gruppieren die Produkte nach Geschäft und sortieren in der Reihenfolge der vermutlichen Laufwege. Das reduziert die Einkaufszeit. Und die Sachen, die man immer braucht (Bais- und Querschnittsprodukte), gehören unbedingt auch in die Liste. Inzwischen nutzen wir auch eine Spalte mit den Werten "muss eingekauft werden" oder "ist vorhanden".

Seid beim Einkaufen flexibel

Die Einkaufenden haben Mandat. D. h. wenn etwas nicht da ist, ersetzen wir es durch Vergleichbares. Gerade bei Frischprodukten macht es keinen Spaß, auf der Jagd nach Kleinstmengen durch mehrere Geschäfte zu hetzen. Wolfsbarsch ist weißer, festfleischiger Fisch. Ein Skrei auch. Also nehmt das, was da ist.

Schreibt Kanban-Tasks

Die Aufgaben in geschlossene Teile zu zerlegen ist die Basis- und gleichzeitig die Königsdisziplin beim Schreiben der Tasks. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass die Auslieferung für sich geschlossener Inkremente entscheidend ist. Eine bewährte Aufteilung ist die Gliederung in Vorbereiten, Kochen und Anrichten. Gemüse zu putzen, zu schälen und in kleine Würfel zu schneiden kann man gut in eine Task packen. Das Röstgemüse dann zu verarbeiten ist die nächste Aufgabe usf..

Fehlende Tasks können sich rächen. Und wenn jemand meint, alles alleine machen zu müssen, bleibt immer noch die Möglichkeit, eine große Karte zu formulieren. Allerdings sind die Kolleginnen dann häufig für längere Zeit gebunden und fallen für andere Aufgaben aus. Aber wir wollen alle wirksam werden lassen. Also geht das auch.

Pflegt ein Board

Die Reise der Tasks am Board zeigt den Fortschritt. Das ist gerade beim Kochen mit weniger erfahrenen Leuten wichtig, denn das Durcheinander auf den Arbeitsflächen mag zwischendurch beängstigend wirken.

Macht nicht alles alleine

Nehmt Euch Zeit für ein Planning. Und lasst auch Andere einen Beitrag erbringen. Habt Vertrauen in die Fähigkeiten und seid sicher: Wenn jemand nicht weiß, was genau gemacht werden soll, wird gefragt. Wir rufen immer wieder zu Zwischenmeetings. Entweder, weil jemand ein Problem hat, oder in vorgegebenen Rhythmen. Wir machen pro Kochsession 3 - 4 Sprints. Das gefällt uns besser als vorab Zuständigkeit zu definieren und dann zu sehen, das irgendjemand absäuft, während andere Däumchen drehen.

Macht die Vorbeitung zum Event

Kanban-Cooking soll Spaß machen. Dazu gehört, dass die Vorbereitung für das Team ein Event wird. Eine nette Playlist, schöne Karten, das Zelebrieren wichtiger Zwischenschritte, Fotos, gemeinsames Probieren und Artefakte wie der Koch-Cremant, das Weihnachtsbier oder ein spezielles Leckerchen machen was aus.

Lieber 3 x 3 Leute für eine Stunde als 9 die ganze Zeit

Das Kernteam wird für das Kochen stabil sein; je mehr Leute mittun, desto schöner. Denkt an das Flipchart oben (zu Hause tut es auch ein A4 Zettel am Kühlschrank). Auch eine Stunde schälen und schnibbeln hilft. Und reicht dann auch. Wir mögen keine Full-Time-Assistenten oder subalterne Küchenhilfen; Beiköche oder einen Chef haben wir nie vermisst.

Und am Schluss: falls Ihr Euch negativ gestresst fühlt, überarbeitet das Konzept. Nichts klappt immer ganz und Fehler sind am Ende die Grundlage für die schönsten Anekdoten. Mein umfassendstes kulinarisch-optisches (und im übrigen damals unheilbares) Scheitern: ein veganer Serviettenknödel ohne echtes Rezept ...

Der Autor

Ralf Zarsteck
macht Projekte seit 1992, eCommerce seit 2000, war 2006 neuland Mitgründer, ist vielseitig interessiert (manche sagen: sprunghaft ...). "Ich nehme bei neuland verschiedene Rollen ein, und das gerne. Falls ich mich für eine entscheiden müsste: agiler Evangelist. Weil es die beste Art ist, erwachsen zu arbeiten. Und das nächste Level erreichbar macht."
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